Allergies alimentaires

Allergie alimentaire : tout savoir des allergies alimentaires :




Les réactions déclenchées par des aliments peuvent survenir de façon soudaine, dans les 2 heures suivant leur ingestion, ou de façon retardée, jusqu’à 48 heures plus tard. Cette fiche porte uniquement sur les réactions immédiates causées par une allergie à un aliment. Pour en savoir plus sur l’intolérance au gluten, les intoxications alimentaires ou les sensibilités alimentaires, consulter nos fiches dédiées à ces sujets.

L’allergie alimentaire est une réaction anormale de défense du corps à la suite de l’ingestion d’un aliment.

Souvent, les symptômes sont légers : des picotements sur les lèvres, des démangeaisons ou des éruptions cutanées. Mais pour certaines personnes, l’allergie peut être très grave et même mortelle. Il faut alors bannir l’aliment ou les aliments en cause. En France, de 50 à 80 personnes meurent chaque année des suites d’une allergie alimentaire.

Les allergies alimentaires apparaissent habituellement avant l’âge de 4 ans. À cet âge, le système digestif ainsi que le système immunitaire ne sont pas encore matures, ce qui rend plus susceptible aux allergies.

Il n’existe pas de traitement curatif. L’unique solution consiste à bannir la consommation des aliments allergènes.

Remarque : Bien que cela soit plutôt rare, certaines personnes réagissent fortement à l’ingestion de divers additifs alimentaires. La réaction peut être une véritable allergie si l’additif, même s’il ne contient pas de protéines, a été contaminé par un autre aliment en contenant. À titre d’exemple, la lécithine de soya, non allergène, peut être contaminée par des protéines de soya. Mais le plus souvent, il s’agit d’une intolérance alimentaire dont les symptômes ressemblent à ceux d’une allergie. Des additifs comme les sulfites, la tartrazine et les salicylates peuvent provoquer une réaction anaphylactique ou une crise d’asthme. Une personne asthmatique sur 100 est sensible aux sulfites2.
Les symptômes de l'allergie alimentaire

Les signes d’allergies apparaissent habituellement dans les minutes suivant l’absorption de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après).

Leur nature et leur intensité varient d’une personne à l’autre. Ils peuvent inclure l’un ou l’autre des symptômes suivants, seuls ou en association.

   Symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions cutanées, des rougeurs, un gonflement des lèvres, du visage et des membres.
   Symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d’étouffement.
   Symptômes digestifs : des crampes abdominales, de la diarrhée, des coliques, des nausées et des vomissements. (S’il s’agit des seuls symptômes détectés, il est rare que la cause soit une allergie alimentaire.)
   Symptômes cardiovasculaires : une pâleur, un pouls faible, des étourdissements, une perte de conscience.

Remarques

   Pour qu’il soit question de réaction anaphylactique, les symptômes doivent être très prononcés. Habituellement, plus d’un système est atteint (cutané, respiratoire, digestif, cardiovasculaire).
   Pour qu’il soit question d’un choc anaphylactique, il doit y avoir chute de la pression sanguine. Celle-ci peut entraîner une perte de conscience, de l’arythmie et même la mort.

Diagnostic

Le médecin débute généralement en se renseignant sur l’histoire personnelle et familiale du patient. Il pose des questions sur la survenue des symptômes, le contenu des repas et des collations, etc. Enfin, il complète son diagnostic en procédant à l’un ou l’autre des tests suivants, selon le cas.

   Tests cutanés. On applique à différents endroits sur la peau une goutte d’une série de solutions contenant chacune une petite quantité d’allergène. Ensuite, à l’aide d’une aiguille, on pique légèrement la peau là où se trouve l’extrait.
   Tests sanguins. Le test de laboratoire UNICAP permet de mesurer dans un échantillon de sang la quantité d’anticorps (les « IgE » ou immunoglobulines E) propres à un aliment en particulier.
   Test de provocation. Ce test exige l’ingestion d’une quantité progressive d’un aliment. Il se pratique uniquement à l’hôpital, avec un allergologue.

Les principaux aliments allergènes

Les aliments les plus allergènes ne sont pas les mêmes d’un pays à l’autre. Ils varient notamment en fonction du type d’alimentation. Par exemple, au Japon, l’allergie au riz prédomine, tandis que dans les pays scandinaves, c’est plutôt l’allergie au poisson. Au Canada, les aliments suivants sont responsables d’environ 90 % des allergies alimentaires graves4 :

   les arachides (cacahuètes);
   les fruits à écales (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes ou avelines, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix);
   le lait de vache;
   les oeufs;
   les poissons;
   les fruits de mer (surtout le crabe, le homard et les crevettes);
   le soya;
   le blé (et variétés parentes de céréales : kamut, épeautre, triticale);
   les graines de sésame.

L’allergie au lait de vache est celle qui survient le plus fréquemment chez les nourrissons, avant l’introduction des aliments solides. C’est le cas d’environ 2,5 % des nouveau-nés1.



Ce qu’est la réaction allergique

Lorsqu’il fonctionne adéquatement, le système immunitaire détecte un virus, par exemple, et produit des anticorps (les immunoglobulines ou Ig) pour le combattre. Dans le cas d’une personne allergique à un aliment, le système immunitaire réagit de façon inappropriée : il attaque un aliment, croyant qu’il s’agit d’un agresseur à éliminer. Cette attaque provoque des dommages, et les effets sur le corps sont multiples : des démangeaisons, des rougeurs sur la peau, une production de mucus, etc. Ces réactions résultent de la libération de plusieurs substances pro-inflammatoires : de l’histamine, des prostaglandines et des leucotriènes. Précisons que le système immunitaire ne réagit pas contre toutes les composantes d’un aliment, mais seulement contre une ou quelques substances. Il s’agit toujours d’une protéine; il est impossible d’être allergique à un sucre ou à un gras.



En théorie, les symptômes d’allergie apparaissent au moment du 2e contact avec l’aliment. Au premier contact avec l’aliment allergène, le corps, plus spécifiquement le système immunitaire, se « sensibilise ». Au prochain contact, il sera fin prêt à réagir. L’allergie se développe donc en 2 étapes.  



Les allergies croisées

Il s’agit d’allergies à des substances qui se ressemblent chimiquement. Ainsi, une personne allergique au lait de vache risque fort d’être aussi allergique au lait de chèvre, en raison de la similarité de leurs protéines.

Certaines personnes qui se savent allergiques à un aliment en particulier préfèrent s’abstenir de consommer d’autres aliments de la même famille de peur qu’ils ne déclenchent une réaction grave. Il est toutefois préférable de consulter un médecin avant de prendre une telle décision, car exclure des aliments peut créer des carences. Des tests cutanés permettent de découvrir les allergies croisées.

Voici un aperçu des principales allergies croisées.

Si allergique à :


Réaction possible avec :


Évaluation du risque :

Une légumineuse (l’arachide en fait partie)


Une autre légumineuse


5 %

L’arachide


Une noix


35 %

Une noix


Une autre noix


37 % à 50 %

Un poisson


Un autre poisson


50 %

Une céréale


Une autre céréale


20 %

Un fruit de mer


Un autre fruit de mer


75 %

Le lait de vache


Le boeuf


5 % à 10 %

Le lait de vache


Le lait de chèvre


92 %

Le latex (des gants, par exemple)


Le kiwi, la banane, l’avocat


35 %

Le kiwi, la banane, l’avocat


Le latex (des gants, par exemple)


11 %

Source : Association québécoise des allergies alimentaires



Il arrive que des personnes allergiques au pollen soient aussi allergiques à des fruits ou des légumes frais, ou à des noix. C’est ce qu’on appelle le syndrome d’allergie orale. Par exemple, une personne allergique au pollen de bouleau pourrait avoir des démangeaisons sur les lèvres, la langue, le palais et la gorge lorsqu’elle mange une pomme ou une carotte crue. Parfois, un gonflement des lèvres, de la langue et de la luette, ainsi qu’une sensation de serrement dans la gorge peuvent se produire. Les symptômes de ce syndrome sont habituellement légers et le risque d’anaphylaxie est faible. Cette réaction se produit uniquement avec les produits crus puisque la cuisson détruit l’allergène en modifiant la structure de la protéine. Le syndrome d’allergie orale est une forme d’allergie croisée.
Évolution

   Allergies qui ont tendance à s’atténuer ou à disparaître avec le temps : les allergies au lait de vache, aux oeufs et au soya.
   Allergies qui ont tendance à persister toute la vie : les allergies aux arachides, aux noix, aux poissons, aux fruits de mer et au sésame.


La réaction et le choc anaphylactiques

On estime que de 1 % à 2 % de la population canadienne serait à risque de réaction anaphylactique6, une réaction allergique grave et subite. Environ 1 fois sur 3, la réaction anaphylactique est causée par une allergie alimentaire3. Si elle n'est pas traitée rapidement, la réaction anaphylactique peut évoluer vers le choc anaphylactique, c'est-à-dire la chute de la tension artérielle, la perte de conscience et éventuellement le décès, en quelques minutes (voir les symptômes ci-dessous). Le mot anaphylaxie provient du grec ana = contraire et phulaxis = protection, pour signifier que cette réponse du corps va à l’encontre de ce que l’on désire.

Les allergies aux arachides, aux noix, aux poissons et aux fruits de mer sont les plus souvent impliquées dans les réactions anaphylactiques.

Vapeurs et odeurs : peuvent-elles provoquer une réaction anaphylactique?

Règle générale, tant qu’il n’y a pas ingestion de l’aliment allergène, il est très peu probable qu’il puisse y avoir une réaction allergique grave.

Par contre, une personne allergique au poisson peut présenter de légers symptômes respiratoires après avoir respiré les vapeurs de cuisson d’un poisson, par exemple. Quand on chauffe le poisson, ses protéines deviennent très volatiles. C’est pourquoi en cas d’allergie au poisson, on déconseille de faire cuire au four en même temps des filets de poisson et d’autres aliments, afin d’éviter toute contamination. L’inhalation de particules d’aliments peut provoquer une réaction allergique, mais légère

Cela dit, la plupart du temps, sentir dans une cuisine l’odeur d’un aliment auquel on est allergique crée simplement une réaction de dédain, sans véritable réaction allergique.
De plus en plus fréquente?

Une allergie, vraiment?
Environ le quart des ménages croit qu’au moins un membre de la famille souffre d’une allergie alimentaire, d’après divers sondages3. En réalité, beaucoup moins le seraient. Cela s’explique par le fait qu’il est difficile de distinguer, sans diagnostic, une allergie d’un autre type de réaction à un aliment comme l’intolérance alimentaire.

De nos jours, de 5 % à 6 % des enfants ont au moins une allergie alimentaire3. Certaines allergies s’atténuent ou disparaissent avec l’âge. On estime que près de 4 % des adultes vivent avec ce type d’allergie3.

Selon un rapport des Centers of Disease Control and Prevention, l’agence gouvernementale américaine chargée de la prévention, la prévalence des allergies alimentaires aurait augmenté de 18 % chez les moins de 18 ans, entre 1997 et 200720. Le nombre de réactions graves se serait aussi accru. Cependant, comme le soulignent les auteurs de 2 études parues en 201021,22, les statistiques de prévalence sur les allergies alimentaires varient beaucoup d’une étude à l’autre. Et bien qu’il semble y avoir une tendance à la hausse, on ne peut l’affirmer avec certitude.

Dans l’ensemble, les maladies d’origine allergique (certains cas d’eczéma, de rhinite allergique, d’asthme et d’urticaire) sont plus fréquentes aujourd’hui qu’il y a une vingtaine d’années. La prédisposition aux allergies, nommée atopie en jargon médical, serait de plus en plus répandue en Occident. À quoi attribuer la progression de ces maladies atopiques?




Les personnes à risque d'allergies alimentaires

   Les enfants qui souffrent d’eczéma, d’asthme, d’urticaire ou de rhume des foins.
   Ceux dont l’un des parents ou les 2 parents souffrent aussi de l’une de ces formes d’allergie. Seulement de 5 % à 15 % des personnes qui souffrent d’une allergie alimentaire n’ont aucune prédisposition familiale.
   Les enfants obèses, possiblement. Selon une étude américaine à laquelle ont participé 4 200 enfants, les enfants obèses seraient plus à risque d’allergie au lait8. Le lien de cause à effet entre l’obésité et les allergies alimentaires n’a pas été démontré. Il se peut que l’état d’inflammation chronique présent chez les personnes obèses contribue à l’apparition d’allergies12. Il pourrait également y avoir un lien entre l’asthme et le surpoids16.

Personnes à risque de réaction anaphylactique

   Les personnes qui ont déjà fait une réaction anaphylactique.
   Les personnes qui, en plus d’avoir une ou des allergies alimentaires, sont aussi atteintes d’asthme, surtout si la maladie est mal contrôlée.
   Les adolescents sont considérés comme plus à risque. Ils ont en effet tendance à ne pas informer leur entourage de leurs allergies alimentaires et à ne pas avoir en permanence avec eux leur auto-injecteur d’adrénaline (épinéphrine).

Remarque. Un cas inusité montre qu’une allergie alimentaire peut être transmise par greffe d’organe19. Une femme âgée de 42 ans a développé une allergie aux arachides (avec réaction anaphylactique) après une greffe de foie. Le donneur d’organe était allergique à cet aliment.


Facteurs de risque

Il est difficile de savoir pourquoi une allergie alimentaire apparaît. Quelques facteurs de risque sont actuellement à l’étude.

Consulter notre fiche Allergies pour en savoir plus sur les facteurs qui pourraient expliquer l’augmentation du nombre de personnes allergiques à des aliments ou à d’autres types


Peut-on prévenir?

La communauté médicale explore diverses pistes de prévention qui pourraient intéresser les parents eux-mêmes atteints d’une forme d’allergie, qu’elle soit alimentaire, respiratoire ou cutanée, et qui souhaitent réduire le risque que leur enfant soit aussi allergique.

À l’heure actuelle, la majorité des allergologues s’entendent pour recommander :

   Pas d’exposition à la fumée secondaire chez l’enfant et pas de tabagisme chez l’adolescent.
   Allaitement maternel exclusif jusqu’à 4 à 6 mois.
   Introduction des aliments solides en respectant le calendrier élaboré par les pédiatres. Pour en savoir plus, lire L’introduction aux aliments complémentaires du site Naître et grandir.net.

D’autres moyens préventifs sont controversés. Il s’agit d’hypothèses qui restent à être validées :

   Retarder l’introduction des aliments potentiellement allergènes chez l’enfant (poisson, oeufs, arachides, etc.). L’idée est de donner en premier lieu au bébé les aliments les moins allergènes. D’après l’Association québécoise des allergies alimentaires, il n’est toutefois pas prouvé que cette pratique réduit le risque d’allergie. En général, les médecins recommandent d’introduire les aliments un à la fois et de surveiller toute réaction anormale. De plus, si l’on attend que l’enfant soit assez vieux pour décrire verbalement ses malaises, on a plus de possibilités de détecter d’éventuelles allergies.
   Consommer plus d’oméga-3 durant la grossesse. Des chercheurs estiment que la forte présence d’oméga-6 dans l’alimentation (et conséquemment, la faible présence des oméga-3) pourrait contribuer à faire accroître la fréquence des allergies de toutes sortes dans les sociétés modernes13-15,17. Les oméga-6 rendraient l’organisme plus sensible aux allergènes et causeraient l’inflammation. Diverses études ont évalué l’effet de la consommation de poissons gras ou de la prise de suppléments d’huiles de poisson durant la grossesse, l’allaitement ou la petite enfance sur l’apparition d’allergies chez l’enfant. Selon une synthèse d’études, les données les plus convaincantes concernent la consommation de poisson durant la grossesse17. Une étude menée durant l’allaitement n’a démontré aucun effet protecteur. Pour le reste, les résultats sont contradictoires.
   Suivre une diète hypoallergène durant l’allaitement. Cette diète assez restrictive nécessite d’éviter les principaux aliments allergènes, comme le lait de vache, les oeufs et les noix, afin d’éviter d’exposer le nourrisson. Mentionnons que 2 méta-analyses du groupe Cochrane ont conclu que cette pratique réduit le risque d’eczéma atopique chez l’enfant9,18. Cela a été démontré auprès de femmes qui risquaient d’avoir un enfant allergique (elles ou leur conjoint souffraient d’allergies). La décision de suivre ou non une telle diète est prise au cas par cas. Le suivi d’une telle diète doit se faire sous la supervision d’un professionnel de la santé afin d’éviter les carences nutritionnelles chez la mère.
   Contre-indication. Cette diète est contre-indiquée durant la grossesse : elle ne réduit pas le risque d’allergie chez l’enfant et risque d’entraîner des problèmes de malnutrition chez la mère et le foetus9,10.



Mesures pour éviter l’exposition aux aliments allergènes

La prévention des réactions allergiques nécessite une vigilance constante. Enfin, de très petites quantités d’aliments peuvent provoquer des réactions allergiques.

Informer l’entourage de la personne allergique. Plus l’entourage est bien informé de l’allergie de l’enfant et des mesures à prendre en cas de réactions, mieux on protège l’enfant. L’entourage comprend la fratrie, la famille élargie, le personnel de l’école, les amis, les parents des amis, etc.

Porter un bracelet MedicAlert. Ce bracelet indique la nature de l’allergie alimentaire. Il informe l’entourage et est fort utile en situation d’urgence.

Surveiller et décoder les listes d’ingrédients. L’aliment allergène peut se retrouver sous forme d’ingrédient dans une foule de produits alimentaires. Les protéines allergènes peuvent en effet emprunter plusieurs noms. Il en existe une trentaine pour l’oeuf (par exemple, livétine, lécithine et albumine), et davantage pour le lait et le soya. De surcroît, on peut retrouver des ingrédients auxquels on ne s’attendrait pas dans certains produits préparés, comme des produits laitiers dans des charcuteries ou du poisson dans la sauce barbecue (la sauce Worcestershire contient des anchois).
Mentionnons que l’arachide, l’amande, le lait de vache et l’oeuf sont les seuls allergènes pour lesquels on possède des méthodes de détection reconnues.
Au Québec, le Programme contrôle allergène certifié, lancé par l’Association québécoise des allergies alimentaires en 2006, offre une évaluation indépendante des produits certifiés sans l’un ou l’autre de ces allergènes. Voir la section Sites d’intérêt pour en savoir plus sur ce programme.
Il est important de ne pas consommer les produits qui « peuvent contenir des traces » ou qui « contiennent des traces » de l’allergène en question. Il est utile de savoir que, pour le moment, les réglementations canadiennes et françaises en matière d’étiquetage n’obligent pas les industries agroalimentaires à afficher cette mention. Par ailleurs, il arrive qu’il y ait de légères variations dans la composition d’un produit d’un lot à l’autre, ou que les recettes soient modifiées. Avec les aliments préparés, il faut apprendre à gérer le risque. Le chocolat, les biscuits et les céréales de petit-déjeuner sont les plus susceptibles de contenir des traces d’arachides.

Bien identifier les plats. Afin d’éviter toute confusion, les plats destinés à la personne allergique devraient être bien identifiés.

Éliminer les sources de contamination. Dans de nombreux cas, les réactions allergiques sont causées par l’ingestion indirecte d’un aliment allergène, par l’intermédiaire d’un aliment ou d’un ustensile de cuisine contaminé, par exemple. Comment réduire ce risque de contamination?

   À la maison, utiliser des ustensiles différents pour la préparation des repas.
   Vérifier la propreté de la vaisselle avant de l’utiliser.
   Réchauffer séparément les plats pour la personne allergique. Des protéines allergènes peuvent en effet se trouver dans la vapeur de cuisson d’un plat.
   Éviter les aliments en vrac. La contamination est fréquente entre les différents aliments offerts en vrac. Pensons, par exemple, à des graines de tournesol qui seraient contaminées par des noix, ou à des bonbons en vrac contaminés par des arachides.

Restaurants, voyages, buffets. Ces situations augmentent le risque d’être exposé à son insu à des aliments allergènes. Une plus grande attention est de mise. En choisissant les aliments les moins transformés possible, on diminue le risque d’être exposé à l’allergène.

Écoles et autres lieux publics. Ceux-ci devraient se doter de plans d’urgence pour savoir réagir rapidement dans le cas où une personne aurait une réaction allergique grave. Afin de réduire le risque de contamination dans les cuisines et les cafétérias, des formations sont offertes au personnel. S’informer auprès de l’Association québécoise des allergies alimentaires.

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